第(1/3)页 不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第766章开始制作佛跳墙！林记美食员工餐，馋哭一众打工人！【求订阅】“旭宝，佛跳墙是不是超级麻烦？” 下班回家的路上，沉佳悦听林旭说要做佛跳墙，好奇的问了一句。 虽然不会做这道中餐天花板，但她多少也了解过，什么需要七天七夜，什么准备工作长达半个月什么的。 总之就是繁琐加麻烦，没有几个厨师愿意尝试。 林旭说道： “麻烦是有的，但也没有传闻中那么夸张，决定这道菜品质的不光是时间成本，还有材料，只要食材足够，哪怕做成大锅菜呢，味儿也差不到哪去。” 佛跳墙的成本很高，尤其是标准版的金汤佛跳墙，光复合高汤的成本就超级高。 除了金汤佛跳墙之外，其它版本的佛跳墙成本就相对低一些。 比如不需要熬制复合高汤的奶汤佛跳墙、和开水白菜同款汤的清汤佛跳墙、还有酒店常用的简易版佛跳墙、家庭版佛跳墙等等。 沉佳悦来了兴趣，有些兴奋的问道： “旭宝，你觉得我能学吗？” “你？想学佛跳墙？” 林旭表情有些纠结，想说实话，又怕乖宝宝不高兴，便委婉的说道： “刚学会走路的人，是不适合参加马拉松的……” 沉佳悦撅了撅嘴： “那你可以简化一下嘛，那些简化版、家庭版什么的，我可以做吗？” “对你来说还是有些复杂，我想想啊……” 林旭一边开车一边琢磨，到红绿灯路口的时候，他说道： “国内好多大城市都有招待旅行团的团餐饭店，里面都是做好的饭菜，这种饭店会上一种超级便宜的佛跳墙，我觉得这种比较适合你。” 沉佳悦：？？？？？？？？？？ 你说的这种佛跳墙，还能叫佛跳墙吗？ 怕不是连夜跳墙回去了吧？ 我拍出来是让网友们羡慕的，而不是让他们嘲讽的，你不想教就明说，我自己在网上查教程就行了。 哼，有什么了不起的嘛。 林旭见这丫头不满的小表情，忍不住说道： “你不要把佛跳墙看得多高攀不起，换一个角度来看，它就是一道没有放红油辣椒的骨汤麻辣烫，把初步加工的食材用高汤重新煨一下，连汤一块儿吃，这不就是麻辣烫嘛，只不过食材上高端了一些。” “真的？不过还是先看看你做的，再决定学不学吧。” 要是跟原版出入太大，那就不拍了，但要是简化版本的佛跳墙做出来卖相也挺好，那还等什么，直接开拍蹭热度啊！ 回到家里，林旭坐在电脑前，先把做佛跳墙要用的食材写了出来。 这类多种食材复合烹制的菜品，做法难度非常高，各种食材的预处理和下锅顺序各不相同，所以要先写清楚，免得明天下手的时候忙中出错。 而且这样写一下，也能让后厨的师傅们，见识一下金汤佛跳墙的做法。 沉佳悦坐在旁边，看到林旭在文档中打出来“金汤佛跳墙”几个字，好奇的问道： “为什么叫金汤啊？是粤菜中的鲍汁吗？” 鲍汁是多种富含胶质的食材反复熬煮后，再经过调色熬制所形成的一种金色粘稠汤汁，之前做鲍汁鹅掌、鲍汁辽参等菜品时，林旭曾经做过。 金汤的做法和鲍汁有点相似，但流程上的区别也很明显。 他对沉佳悦说道： “金汤算是高汤中金字塔尖的存在，是把多种富含胶质的食材，在矿泉水中熬制成奶白色的汤，通过扫汤的方式将奶汤做成清汤，再往清汤中放入黄酒、调料、以及各种名贵的食材重新熬制，熬好的汤呈现出金色，所以被称为金汤，有的地方也叫顶汤。” 沉佳悦听得一脸茫然： “这也太麻烦了吧？我一直以为开水白菜的汤已经够高端了，没想到在佛跳墙中，还只是半成品。” 佛跳墙算是中餐集大成的一道菜，整个烹制过程需要用到汆、烫、煎、焙、炸、蒸、炒、焖、炖、煮、煨、熬等多种烹饪方式。 这样繁琐的制作过程，再配上将近二十种高端食材，烹制出来的菜品确实能把出家人都馋到跳墙还俗。 他一步一步写着，沉佳悦也不断的问着。 佛跳墙熬第一遍高汤，用的食材都是带骨头的，比如肘子、母鸡、老鸭、龙骨、鲫鱼、排骨、猪蹄、鸡爪等食材，这样熬出的汤不仅富含胶质，同时也有骨汤特有的浓郁香味。 而扫成清汤后，再熬制的话，用的就是猪肚、火腿、蹄筋等富含胶质的软质食材。 另外第一遍熬制，火可以稍稍大点儿，通过汤的沸腾把食材中的胶原蛋白尽可能的熬出来。 而第二遍熬制，得小火煨制，这样煮出来才会是金色浓汤。 沉佳悦原本还兴趣满满，打算偷师一下就私下里试试，但听到这里，发现光汤的难度就超乎想象，便彻底打消了做佛跳墙的念头。 唉，我果然是个只会混吃等死的漂亮馋嘴丫头而已。 林旭还在写着注意事项： “第二遍熬制时往汤中加大量黄酒，先点燃，等酒精彻底挥发后，再蒙上干荷叶进行煨制。” 沉佳悦好奇的问道： 第(1/3)页